Kokkur ársins: „Mistökin gera mann betri“

Hafsteinn Ólafsson galdrar fram spennandi rétti.

Hafsteinn Ólafsson, yfirmaður á veitingastaðnum Sumac Grill + Drinks, er sannkallaður matgæðingur. Hafsteinn er jafnframt meðlimur í íslenska kokkalandsliðinu og átti því ekki í neinum vandræðum með að töfra fram spennandi rétti.

Hafsteinn Ólafsson, yfirmaður á veitingastaðnum Sumac Grill + Drinks, er sannkallaður matgæðingur. Hafsteinn er jafnframt meðlimur í íslenska kokkalandsliðinu og átti því ekki í neinum vandræðum með að töfra fram spennandi rétti.

Hvað var það fyrsta sem þú lærðir að elda?
Mig minnir að það hefði verið skyrterta sem ég lærði að gera í minni fyrstu vinnu í eldhúsi 14 ára gamall.

Ertu jafnvígur á bakstur og matseld?
Nei alls ekki, held mig aðallega við matseld en maður getur samt alveg bjargað sér í bakstrinum.

Höfðar einhver matreiðsluhefð sérstaklega til þín?
Já ég er mikið fyrir það að grilla og þá helst á alvörukolagrillum.

Verstu mistök sem þú hefur gert í eldhúsinu?
Ekkert eitt sem mér dettur í hug en maður er alltaf að gera einhver lítil mistök sem hjálpa manni bara að verða betri í því sem maður gerir.

Hefur þú uppgötvað einhverja snilld í matseld nýlega?
Já núna í undirbúningnum og opnuninni á Sumac vorum við mikið að prófa okkur áfram með allskonar framandi krydd. Við ferðuðumst meðal annars til Líbanon til að fá innblástur.

Hefur þú ræktað krydd- eða matjurtir?
Ég hef oft reynt það en það gengur yfirleitt illa.

Hver er stærsta áskorun sem þú hefur mætt í eldamennsku?
Þær eru allmargar en ég held að ég verði að nefna þau tvö skipti sem ég fór að keppa með kokkalandsliðinu á heimsmeistaramótinu 2014 og Ólimpíuleikunum í matreiðslu 2016.

___________________________________________________________________

Laxinn er svo rifinn niður í litla bita og dressingu úr sítrónuolíu og graslaukstráð yfir. Kúmkatið og kóríander sett á laxinn og svo sósan í lokin.

Lax

1 laxaflak

Roðflettið og beinhreinsið laxinn. Stráið kryddblöndunni yfir hann og leyfið að standa í 40 mín. inni í kæli, skolið laxinn eftir þann tíma og skerið flakið í u.þ.b. 6 bita. Stillið ofnin á 50°C. Setjið laxinn í eldfast mót og vel af olíu yfir, eldið í 15-20 mín. eða þar til laxinn brotnar í flögur.

Kryddblanda
100 g salt
60 g sykur
10 g kóríanderfræ
10 g fenníkufræ
börkur af einni sítrónu

Öllu blandað saman.

Kúmkat
2 stk. kúmkat
100 g appelsínusafi
100 g eplaedik
100 g sykur

Kúmkatið er skorið í þunnar sneiðar. Appelsínusafi, edik og sykur er soðið saman í potti og svo hellt yfir kúmkatið.

Fenníkusósa
2 stk. fenníka
2 stk. laukur
300 ml hvítvín
700 ml rjómi
200 g smjör
2 stk. anísstjörnur
2 stk. appelsínur
300 ml appelsínusafi

Fenníka, laukur og anísstjörnur svitað saman í potti. Þegar það er orðið mjúkt er hvítvíni bætt út í og þessu leyft að malla í um 10 mín. þá er appelsínusafanum bætt út í. Þessu leyft að sjóða saman í um 15 mín. Því næst fer rjóminn út í. Þessu er leyft að sjóða saman þar til rétt þykkt og bragð hefur náðst. Þá er sósan sigtuð og í lokin er köldum smjörteningum hrært rólega út í.

Laxinn er svo rifinn niður í litla bita og dressingu úr sítrónuolíu og graslaukstráð yfir. Kúmkatið og kóríander sett á laxinn og svo sósan í lokin.

_______________________________________________________________

Romaine

Djúpsteiktar kjúklingabaunir.

1 haus romaine-salat

Romaine-hausinn er skorinn til helminga og skolaður. Best er að grilla romain-salatið en einnig er hægt að steikja það á pönnu.

Aioli
50 g eggjarauður
150 g olía
100 g hvítlauksolía
1 msk. dijon-sinnep
salt
sítrónusafi

Eggjarauðurnar eru hitaðar varlega í vatnsbaði upp í 55°C til að gerilsneyða þær, svo er olíunni hrært út í mjórri bunu og sinnepi bætt út í. Smakkið til með salti og sítrónu.

Djúpsteiktar kjúklingabaunir

1 dós kjúklingabaunir
1 msk. reykt paprika
1 msk. cayenne-pipar

Kjúklingabaununum er velt upp úr kryddinu og svo djúpsteikt á 180°C þar til gullinbrúnar og stökkar.

Romaine-salatið er svo borið fram með rifnum geitaosti.

_______________________________________________________________

Bakað blómkál

1 blómkálshaus

Hitið ofn í 190°C. Sjóðið blómkálið í 6 mín. Bragðbætið með kryddblöndunni og bakið í 15 mín. eða þar til blómkálið er orðið gullinbrúnt. Berið blómkálið fram með jógúrtsósu, granateplum og ristuðum möndluflögum.

Bakað blómkál.

kryddblanda:
10 g salt
5 g sykur
5 g malað kummin
3 g ristuð og möluð kóríanderfræ

Blandið öllu saman.

jógúrtsósa:
200 g grísk jógúrt
30 g kummin
50 g tahini

salt
pipar
sítrónusafi

Blandið jógúrt, tahini og kummin saman og smakkað til með salti, pipar, og sítrónu.

granatepla-vinaigrette:
1 stk. granatepli
1 stk. appelsína
50 ml ólífuolía
25 ml eplaedik
salt
hunang
ristaðar möndlur

Opnið granateplið og takið fræin úr. Bætið appelsínusafa og berki saman við og bætið því næst olíunni og edikinu út í. Smakkið til með salti og hunangi. Stráið ristuðum möndlum yfir í lokin.

Umsjón / Íris Hauksdóttir
Myndir / Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Sjá einnig

Kaupa áskrift
Kaupa áskrift

Vinsæl íslensk og vegleg tímarit

Ef þú vilt tryggja þér glæsileg og vegleg tímarit, komdu í áskrift!

Kaupa áskrift