Viktor Örn töfrar fram lostæti úr poussin-unghænu

Viktor Örn Andrésson matreiðslumeistari brást vel við þegar hann var beðinn um að töfra fram gómsæta rétti úr nýju og spennandi hráefni frá Holta sem kallast poussin.

Viktor Örn Andrésson matreiðslumeistari hefur leikið sér í eldhúsinu frá því hann var 14 ára.

Viktor Örn Andrésson matreiðslumeistari hefur leikið sér í eldhúsinu frá því hann var 14 ára. Hann byrjaði í bransanum á Kaffi Victor sem uppvaskari og aðstoðarmaður í eldhúsinu en komst svo 16 ára gamall á samning á Hótel Sögu.

Viktor hefur unnið víða en var lengst af matreiðslumaður á veitingastaðnum í Bláa lóninu, eða í ein fimm ár. Í janúar byrjaði Viktor að æfa fyrir Bocuse d´or Evrópukeppnina sem haldin var í Búdapest í maí síðastliðnum og þar lét árangurinn ekki á sér standa. Ísland lenti í 5. sæti af 22 þjóðum og fékk verðlaun fyrir besta fiskinn. Viktor hóf svo að æfa fyrir heimsmeistarakeppnina sem fer fram í Lyon í janúar 2017 og því óhætt að segja að hann hafi í nægu að snúast.

Viktor brást vel við þegar hann var beðinn um að töfra fram gómsæta rétti úr nýju og spennandi hráefni frá Holta sem kallast poussin, sem þýðir ungi á frönsku en er notað hér yfir unghænu. Afar auðvelt er að vinna með þetta hráefni þar sem það kemur í sérstökum pokum sem unghænan er elduð í og því verður kjötið lungamjúkt og safaríkt. Þetta er skemmtileg nýjung á markaðnum sem verðskuldar athygli sælkera.

________________________________________________________________

Appelsínukjúklingur með kartöflumús úr smælki, grænkáli og appelsínugljáa
fyrir 2

1 pakkning poussin-kjúklingur

Bakið í ofni samkvæmt leiðbeiningum og látið hann síðan á grillið í nokkrar mínútur til að fá gott grillbragð.

kartöflumús úr smælki:
200 g smælki
50 g smjör
1-2 msk. rjómi
2 msk. parmesan-ostur, rifinn
salt
pipar

Appelsínukjúklingur með kartöflumús úr smælki, grænkáli og appelsínugljáa.

Sjóðið kartöflurnar í léttsöltu vatni, hellið því af og stappið kartöflurnar niður með smjöri, rjóma og parmesan-osti. Smakkið til með salti og nýmöluðum hvítum pipar.

grænkál:
nokkur blöð grænkál, söxuð
2-3 msk. olía
1-2 msk. sítrónusafi

Blandið saman olíu og sítrónusafa og veltið saman við grænkálið.

appelsínusósa:
20 g gulrætur
50 g laukur
10 stk. piparkorn
1 stk. stjörnuanís
1 dl rauðvín
börkur af appelsínu
2 dl appelsínusafi
2 dl villisoð
1 dl kjúklingasoð
30 g smjör
nokkrir appelsínubátar

Svitið gulrætur, lauk, piparkorn og anís vel í potti. Bætið rauðvíni út í ásamt appelsínuberki og sjóðið niður um helming. Setjið appelsínusafa saman við og látið sjóða niður um 2/3. Loks er soðinu bætt út í og látið sjóða niður um 1/3. Smakkið til með salti og pipar. Bætið smjöri við í lokin ásamt appelsínubátum.

pikklaður perlulaukur:
100 g sykur
100 g edik að eigin vali
100 g vatn
8-10 perlulaukur

Setjið sykur, edik og vatn í pott, náið upp suðu, setjið til hliðar og kælið. Skrælið perlulaukinn, skerið í tvennt og sjóðið í vatni í tvær mínútur, leggið síðan í klakavatn til að kæla og látið perlulaukinn síðast í edikslöginn.

kryddjurtaolía:
Setjið afgangskryddjurtir (t.d. dill, estragon, graslauk, steinselju) í blandara með olíu og maukið þar til olían hitnar. Sigtið. Gott er að geyma olíuna í skömmtum í frysti.

________________________________________________________________

Ofnbakaður poussin-kjúklingur með grófkornasinneps- og parmesan-hjúp,
bökuðu rótargrænmeti og hollandaise-sósu
fyrir 2

1 pakkning poussin-kjúklingur
2-3 msk. grófkornasinnep
2-4 msk. parmesan-ostur
nýmalaður svartur pipar
salt

Eldið fuglinn samkvæmt leiðbeiningum á pakka. Takið úr plastinu, smyrjið grófkornasinnepi yfir hann og rífið parmesan-ost yfir. Kryddið með svörtum pipar og salti. Látið undir grillið í ofninum í nokkrar mínútur eða þar til osturinn hefur bráðnað.

Ofnbakaður poussin-kjúklingur með grófkornasinneps- og parmesan-hjúp, bökuðu rótargrænmeti og hollandaise-sósu.

bakað grænmeti:
5 stk. gulrætur
6-8 stk. gullauga kartöflur

hunangsgljái fyrir gulrætur:
100 g smjör
25 g hunang

hvítlaukssmjör fyrir kartöflur:
2 hvítlauksgeirar, smátt skornir
2 timíangreinar
2 msk. smjör

Hitið ofninn í 180°C. Sjóðið gulræturnar og kartöflurnar í söltu vatni þar til þær verða mjúkar og fullsoðnar. Látið gulræturnar inn í ofn ásamt hunangsgljáanum og bakið í u.þ.b. 20 mínútur. Steikið kartöflurnar á pönnu með smjöri, hvítlauk og timjan þar til þær verða gulllitaðar að utan.

pikklaður perlulaukur:
100 g sykur
100 g edik að eigin vali
100 g vatn
8-10 perlulaukur

Setjið sykur, edik og vatn í pott, náið upp suðu, setjið til hliðar og kælið. Skrælið perlulaukinn, skerið í tvennt og sjóðið í vatni í tvær mínútur, leggið síðan í klakavatn til að kæla og látið perlulaukinn síðast í edikslöginn.

Hollandaise-sósa:
200 g smjör
2 eggjarauður
2 msk. edik
sítrónusafi
salt

Bræðið smjörið í potti. Setjið eggjarauður og edik í skál og pískið vel saman yfir vatnsbaði, passið að hitinn þarf að vera mjög vægur. Pískið þar til áferðin er létt og loftkennd, takið þá af hitanum og bætið smjörinu varlega saman við í mjórri bunu á meðan pískað er. Þegar allt smjörið er komið saman við er sósan smökkuð til með salti og pipar.

laukhringir:
1 lítill laukur, skorinn í sneiðar
100 g kartöflumjöl
salt
olía til að djúpsteikja

Blandið saman í skál, kartöflumjöli og salti. Veltið laukhringjunum upp úr blöndunni, dustið af allt aukakartöflumjöl og djúpsteikið hringina í olíu sem hefur náð 180°C hita. Raðið öllu sem er í réttinum upp á disk eins og á mynd.

________________________________________________________________

 

Pestókryddleginn poussin-kjúklingur með íslensku byggi í jógúrtkryddsósu

Pestókryddleginn poussin-kjúklingur með íslensku byggi í jógúrtkryddsósu
fyrir 2

1 pakkning poussin-kjúklingur

Bakið í ofni samkvæmt leiðbeiningum og látið hann síðan á grillið í nokkrar mínútur til að fá gott grillbragð.

bygg með jógúrtdressingu:
100 g soðið bygg (soðið í um 10 mín. í vatni þar til byggið er soðið í gegn)
5 g steinselja
5 g dill
5 g fáfnisgras
5 g graslaukur
200 g hreint jógúrt
salt
sítrónusafi

Sigtið vatnið frá bygginu. Fínsaxið kryddjurtirnar og blandið saman við jógúrtið og látið síðan saman við byggið.

Kryddið til með salti og sítrónusafa.

pestó:
30 g basilíka
150 g olía
50 g parmesan-ostur
30 g furuhnetur
salt
hvítur pipar

Ristið hneturnar í ofni við 160°C í u.þ.b. 4-5 mínútur. Blandið öllu saman í matvinnsluvél og smakkið til með salti og hvítum pipar. Berið pestóið fram með kjúklingnum.

________________________________________________________________

Poussin-kjúklingur með villisveppa-risotto, steiktum villisveppum og klettasalati
Fyrir 2

1 pakkning poussin-kjúklingur

Bakið í ofni samkvæmt leiðbeiningum og látið hann síðan á grillið í nokkrar mínútur til að fá gott grillbragð. Einnig má setja kjúklinginn undir grillið í ofninum í nokkrar mínútur.

Poussin-kjúklingur með villisveppa-risotto, steiktum villisveppum og klettasalati.

villisveppa-risotto:
1-2 msk. olía
1 msk. smjör
70 g villisveppir
50 g skalotlaukur, fínt saxaður
200 g arborio risotto-grjón
100 ml hvítvín
100 ml kjúklingasoð (vatn og kjúklingakraftur)
150 ml rjómi
salt og pipar
nokkrir dropar af truffluolíu (má sleppa)
nýrifinn parmesan-ostur

Hitið olíu og smjör í meðalstórum potti og steikið sveppina, bætið svo skalotlauknum og arborio-grjónunum saman við og steikið í nokkrar mínútur. Bætið hvítvíni út í og sjóðið aðeins niður, setjið síðan kjúklingasoð saman við og síðast rjóma. Gott er að eiga smávegis hvítvín aukalega ef grjónin eru ekki alveg tilbúin. Þá er bara að bæta meiri vökva við og sjóða. Þegar grjónin eru alveg að verða klár smakkið þá til með salti og pipar og skvettu af truffluolíu og nýrifnum parmesan-osti.

steiktir sveppir:
100 g blandaðir villisveppir (mæli með kantarellum eða ostrusveppum)
1-2 msk. olía
1-2 msk. smjör
salt og pipar
klettasalat

Gangið úr skugga um að sveppirnir séu hreinir og fínir. Rífið eða skerið þá niður í litla bita. Hitið pönnu og setjið olíuna út á og síðan sveppina saman við, bætið loks smjörinu út á pönnuna. Steikið þar til sveppirnir verða gylltir og stökkir. Kryddið með salti og pipar. Setjið klettasalatið í kalt vatn með klaka í nokkrar mínútur og þerrið svo í salatvindu í nokkrar mínútur. Látið risotto-ið á disk, kjúklinginn ofan á, skreytið með klettasalati og stráið parmesan-osti yfir ásamt Maldon-salti og gæða-vinigrette.

Lygilega gaman var að fylgjast með Viktori að störfum.

Höfundur / Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir
Myndir / Óli Magg

Sjá einnig

Kaupa áskrift
Kaupa áskrift

Vinsæl íslensk og vegleg tímarit

Ef þú vilt tryggja þér glæsileg og vegleg tímarit, komdu í áskrift!

Kaupa áskrift