2019 | Birtingur útgáfufélag ehf | k.t. 620867-0129 | VSK.nr 11788 | Síðumúla 28 | Allur réttur áskilinn. Notkun á efni miðilsins er óheimil án samþykkis.

Mikilvægast að hugsa vel um starfsfólkið sitt

Sævar Lárusson byrjaði ferilinn sem nemi á Hótel Sögu og Grillinu en þar var hann í þrjú ár og færði sig svo yfir á veitingastaðinn Kol. Hann var fyrsti neminn til að útskrifast þaðan árið 2015 og hefur starfað þar alla tíð síðan og er í dag yfirkokkur og eigandi á Kol. Hann segir ganga mjög vel enda sé hann með úrvalslið í kringum sig í eldhúsinu sem hann er mjög þakklátur fyrir. Sævar segist vera mikill fjölskyldumaður en hann er trúlofaður og á tvær yndislegar stelpur. Hann var ekki lengi að svara nokkrum spurningum um sjálfan sig og bransann ásamt því að elda fyrir okkur sælkerarétt úr smiðju sinni.

Hvers vegna fórstu í kokkinn?
„Ég var algjör villingur og varð að komast í vinnu en ég hafði áhuga á kokkinum þegar ég var ungur.“

Hvaða þrír kokkar í heiminum eru þeir bestu að þínu mati?
„Erfitt að segja, það eru bara svo margir núna, en ég hef alltaf haldið mikið upp á Marco, Gordon og Ferran Adria.“

Uppáhaldsveitingastaður erlendis?
„Sexy Fish, London.“

AUGLÝSING


Hvað er erfiðast við starfið?
„Það eru auðvitað löngu vaktirnar.“

Hver er uppáhaldsmaturinn þinn?
„Eitthvað rosalega einfalt sem kemur vel á óvart.“

Hver var fyrsti rétturinn sem þú eldaðir um ævina?
„Hlýtur að hafa verið spælt egg innan í brauði.“

Hvað þarf framúrskarandi kokkur að hafa?
„Hugsa vel um starfsfólkið sitt.“

Besta íslenska hráefnið fyrir utan lambakjöt og fisk?
„Rjúpa, hreindýr, rabarbari, blóðberg, söl, kerfill og skyr.“

Hver er þín besta matarminning?
„Þegar ég fór að borða á Charlie Trotter og smakkaði signature-réttina hans.“

Óvenjulegasti rétturinn sem þú hefur borðað?
„Froskalappir með hvítlauksmauki og steinseljusósu.“

Gas, keramik eða spanhellur?
„Gasið er að detta úr tísku, hver nennir að hlaupa út og skipta um e-a kúta, þannig að spanið er klárlega málið.“

Ef þú mættir bara nota einn hníf, hvers konar hnífur yrði fyrir valinu?
„Sting úr Lord of the Rings.“

Hvað værirðu ef þú værir ekki kokkur?
„Ég væri að spila með Bayern München í þýska boltanum.“

Erfiðasta hráefnið?
„Risakóngakrabbi frá Noregi.“

Hvaða eiginleikum þarf framúrskarandi kokkur að búa yfir?
„Vera góður leiðtogi og fyrirmynd.“

Hvaða eftirrétt myndirðu gera fyrir Gordon Ramsay?
„Þeytt skyr með rjóma og bláberja-compot.“

Hvað borðarðu eftir vaktina?
„Allt sem verður á vegi mínum.“

Ef þú ættir að gefa óreyndum kokki eitt ráð þá væri það?
„Aldrei hætta að læra.“

Hér gefur Sævar gómsæta uppskrift.
Kolaður lax
Grillað paprikusalsa með kasjúhnetu- og trönuberjakremi, aioli, ristaðuðum kókósflögum og confit-vínberjum.
fyrir 3-4
1 vænt laxaflak (u.þ.b. 700 g)
1 sítróna, börkur notaður
ristaðar kókósflögur til skrauts, settar síðast

Fjarlægið roðið af laxinum og skerið í 160 g til 180 g stykki. Kryddið laxinn með salti, pipar og rifnum sítrónuberki. Setjið laxinn á funheitt grillið í u.þ.b. 6 mín. þar til ykkur finnst hann vera orðinn klár. Setjið paprikusalsað á disk og látið fiskinn ofan á og berið fram með trönuberjakremi, aioli, confit- -vínberjum og skreytið með ristuðum kókósflögum. Þetta er alger sækeraréttur.

Grillað paprikusalsa
2 paprikur
1 rauðlaukur
2 sellerístilkar
1 búnt steinselja
1 granatepli
1 sítróna
100 ml
salt og pipar

Skerið papriku og rauðlauk í sneiðar og skellið þeim á grillið. Passið að grilla ekki of mikið. Skerið paprikuna og laukinn í litla teninga og setjið allt í skál. Saxið sellerí og steinselju fínt niður og blandið saman. Skerið granateplið til helminga og sláið fræin úr báðum hlutum og passið að hvíti parturinn sé ekki með.
Bætið saman við blönduna og rífið börkinn af sítrónunni og kreistið safann allan út í skálina. Smakkið til með jómfrúarolíu, salti og pipar.

Aioli
50 ml hvítlauksolía
200 ml majónes
salt og pipar
Blandið öllu saman í skál.

Kasjúhnetu- og trönuberjakrem
100 g kasjúhnetur
100 g þurrkuð trönuber
200 ml rauðrófusafi eða vatn
1 msk. balsamic
salt og pipar
Setjið allt saman í pott og hitið að suðu og maukið síðan allt saman í matvinnsluvél.

Confit-vínber
200 g rauð steinlaus vínber
100 ml repjuolía
1 rósmaríngrein
salt og pipar

Skolið vínberin og takið þau af greininni, setjið því næst vínberin í eldfast mót með olíunni, rósmarín og salti og pipar. Gott er að setja dass af vatni eða sítrónu með út í mótið. Eldið í 160°C heitum ofni í u.þ.b. 10 mín.

Lestu meira

Annað áhugavert efni

Nýjast á Mannlíf.is

Nýjast á Gestgjafanum