2019 | Birtingur útgáfufélag ehf | k.t. 620867-0129 | VSK.nr 11788 | Síðumúla 28 | Allur réttur áskilinn. Notkun á efni miðilsins er óheimil án samþykkis.

Fimmti fjórðungurinn

Eftir / Nönnu Rögnvaldardóttur matreiðslubókahöfund

Núna er áreiðanlega sá tími þegar mest er borðað af innmat hérlendis – og ég nota þá orðið innmatur í víðum skilningi, þ.e. um allt sem ætilegt er af skepnunni, annað en kjöt, þótt ekki komi það allt innan úr skrokknum. Fimmta fjórðunginn, eins og þetta er víða kallað.

Og núna er þetta mestallt súrt, saltað, kæst og reykt. Við getum haft misjafnar skoðanir á þessu, kallað það skemmdan mat eða hollmeti, óæti eða sælkerafæði, og allir hafa eitthvað til síns máls. En fram hjá því má ekki líta að þetta er hluti af matararfleifð okkar. Hluti, segi ég, því að íslensk matarhefð er svo miklu stærri og víðari og henni tilheyrir svo ótalmargt sem aldrei komst á þorrabakkann. Hann hefur hins vegar einhvern veginn orðið til þess að móta hugmyndir margra um mataræði forfeðranna. Ákveðinn matur hefur fengið stimpilinn þorramatur og fólk horfir á hann og ímyndar sér að svona hafi matur forfeðranna alltaf verið, nánast óbreyttur frá landnámi. Sem er auðvitað ekki rétt.

Ég ólst upp við þennan mat, hann var nær daglega á borðum alla mína bernsku, árið um kring. Slátrið var almennilega súrt svo að það var að byrja að detta í sundur, hangikjötið hafði hangið mánuðum saman í rjáfrinu á hlóðaeldhúsinu (já, ég er svo gömul), harðfiskurinn var barinn með sleggju á fiskasteininum. Sviðalappirnar voru nagaðar eins og kjúklingaleggir og súr júgur komu stundum á borðið og jafnvel lungu. Ekkert af þessu síðasttalda hefur reyndar ratað á þorrabakka, að ég held.

Mér fannst þetta flest góður matur. Hið sama verður ekki sagt um meirihlutann af þeim verksmiðjuframleidda súrmat sem boðið er upp á í dag og ég skil reyndar vel að margir kunni ekki að meta hann og hafi lítið álit á súrmat ef þeir hafa aldrei smakkað annað.

AUGLÝSING


En innmatur er reyndar svo miklu meira en súrmatur. Hann getur verið hvorttveggja í senn, óvandaður fátækramatur og fínasti sælkeraréttur og getur stundum skipt um hlutverk. Nú eru lundir dýrasti hlutinn af lambinu og í miklum metum, en sú var tíðin að þær töldust til innmatar og fylgdu með þegar tekin voru slátur, enda einkum notaðar í lundabagga – þessa gömlu með ristlum og mör, ekki súru slagvefjurnar sem af einhverri ástæðu hafa yfirtekið nafnið. Ég veit ekki hvort á að segja að þær hafi hækkað í virðingarstiganum eða annar innmatur hrapað.

Ég held sjálf mikið upp á fimmta fjórðunginn og hef gaman af að leika mér með ýmsa hluta hans, en ég get vel skilið fólk sem ekki vill sjá neitt af þessu – eða að minnsta kosti afskaplega fátt. Samt á ég stundum bágt með að skilja fólk sem er kjötætur, talar ákaft á móti matarsóun en vill ekki sjá innmat. Það er nefnilega afskaplega mikil matarsóun í því að borða bara kjötið en vilja ekki sjá allt hitt sem ætilegt er af skepnunni.

En svo rifjast nú upp fyrir mér að það er ýmislegt sem áður var borðað en fæstir vilja hirða um nú til dags. Hvað með lakann og vélindað, ristil og langa, milta og lungu, krókasteik og júgur? Gollurinn og görnin og vel stíga börnin … Allt var þetta hirt og haft til matar áður fyrr en nú gerir það varla nokkur maður lengur. Það er matarsóun líka þótt ég sé ekki að mæla með að farið verði að nýta þetta allt að nýju – þaðan af síður að það fái sinn sess á þorrablótum.

Lestu meira

Annað áhugavert efni

Nýjast á Mannlíf.is

Nýjast á Gestgjafanum